Tipy na grilování s Polreichem

Přečtěte si pět tipů, jak jej udělat o trochu zdravějším.

Výběr masa

Základem správného grilování nemůže být kilo vuřtů za čtyřicet korun. S výběrem masa, na kterém si opravdu pochutnáte, poradí Zdeněk Polreich.

Základem pro správné grilování je hovězí maso vyzrálé, které si po porážce viselo až dva měsíce ve speciálních chladicích boxech. Jen u takového máte jistotu, že je řádně odpočaté a připravené k následnému zpracování. Balíčky takto vakuovaného masa jsou navíc označené stářím hovězího dobytka, jeho registračním číslem, datem porážky i dobou zrání ve zracích boxech. O tom se vám v běžném řeznictví může jen zdát. Kráva nemá letokruhy, stáří její svaloviny pouhým okem často nezjistíte, natož pak dobu zrání. Jestli nějaká vůbec byla. Jako vodítko může posloužit snad jen informace, že u mladých kusů hovězího bývá barva bledě červená, u starších kusů, a zvláště býků bývá tmavě červená.

Nakládání a olej

Dobré maso není nutné nakládat a bez oleje bude opékané maso samozřejmě méně tučné. Ale když už ho použijete do marinády nebo na potření před pečením, dbejte na to, aby při pečení z masa olej neodkapával do ohně.

„Na grilování používám oleje co nejméně. Maso před grilováním potřu jemně štětcem. Pokud ho použijeme moc, tak olej kape do grilu, který nám hoří, a maso se tak připaluje a vznikají nebezpečné karcinogeny,“ vysvětluje Zdeněk Polreich.

Solení

Jestliže chcete grilovat maso, naložte ho předtím do marinády. Nejčastější je americká (olej, cibule, dijonská hořčice, worchesterská omáčka, vinný ocet, rajčatový protlak, cukr), řecká (máslo, bílé víno, citronová šťáva, med, cibule, paprika, oregano), asijská (rajčatový protlak, česnek, med, sójová omáčka, asijské koření), mexická (pálivé chilli papričky, česnek, citronová šťáva, olivový olej, pepř, oregano) a francouzská (červené víno, olivový olej, cukr, česnek, pepř). Maso nechte v marinádě aspoň 24 hodin.

Maso před grilováním zásadně nesolte! Sůl totiž vylučuje z masa vodu, a povrch masa je pak trvale mokrý. Nemůže pak vzniknout karamel, který dává masu krásnou zlatavou barvu.

Zelenina, příloha, která by neměly chybět

Pokud dbáte na zdravý životní styl, pak by grilování nemělo znamenat jen flákoty masa, ale také spoustu zeleniny a ovoce, ať již grilované, nebo jako saláty a jednohubky.

Ze zeleniny jsou podle Zdeňka Polreicha vhodné cuketa, lilek, papriky,červená a žlutá cibule a keříková cherry rajčata. Nyní v sezoně se nebojte ani chřestu. Lilek a cuketu nechte po nakrájení přibližně patnáct minut vypotit a poté otřete ubrouskem, dostanete z nich tak hořkou chuť.

Ugrilovat můžete zkusit i kousky ananasu, které pak poslouží jako skvělý dezert. Ale pozor, také vám po nich slehne žaludek, takže bude těžší odolávat vůni dalších opékaných lahůdek.

Tip: Nedávat maso na gril přímo z ledničky, protože má mít pokojovou teplotu, na grilu ho obracet pouze kleštěmi a nepíchat do něj vidličkou, aby nevytekla z něho všechna šťáva. To jsou některé z rad, které ve své nové knize Grilování uvádí kuchař Zdeněk Polreich. Za největší nešvar však považuje, že se jídla připravuje najednou zbytečně moc. Proto radí připravovat jen jeden druh masa a nebát se ani mletého.

Štítky: ,,,,