Polreichova svíčková na smetaně

Polreich a svíčková na smetaně. „Dneska mám chuť udělat dvě věci. První je jít na výlet. A druhá? Udělat si svíčkovou,“ podělil se o svůj záměr šéfkuchař Zdeněk Polreich pro multicooker od Philipsu. Svíčková na smetaně, respektive svíčková neboli hovězí na smetaně je bezesporu typické české jídlo. Neshody ale panují v tom, zda jej připravovat z pravé svíčkové, nebo jiného kusu hovězího. Aby toho nebylo málo, vášnivý spor vedou kuchaři i historici i o tom, zda se název jídla odvíjí od omáčky, která se kdysi podávala při svíčkách, anebo pojmenování druhu hovězího masa.




I když Polreich se už několikrát nechal slyšet, že svíčková na smetaně je pro něj staromódní jídlo, které do 20 let zmizí z českých stolů, o svůj recept na svíčkovou na smetaně se tentokrát podělil. Upřednostnil pravou hovězí svíčkovou, nejhodnotnější a nejšťavnatější kus hovězího masa. A proč se tomuto pěknému masu vhodného k dušení, pečení, smažení i roštování říká svíčková? Tvarem se podobá svíci.

Postup podle Polreicha:

  1. Svíčkovou Polreich očistí, osuší, ze všech stran osolí a opepří. Špalíčky slaniny zbavené kůže svíčkovou prošpikuje pomocí nože, můžete použít špikovací jehly.
  2. Základem svíčkové omáčky je kořenová zelenina. Celer, petržel a mrkev šéfkuchař očistí, omyje a nakrájí na kostičky. Nadrobno nakrájí také jednu středně velkou cibuli.
  3. V receptu na svíčkovou na smetaně Polreich použil multicooker, tedy elektrický nerezový hrnec pro vaření. Poradíme si ale i bez něj. Na pánvi rozehřejeme máslo a svíčkovou vcelku osmahneme ze všech stran. Tím se maso uzavře a zachová si svou šťavnatost uvnitř. Přidáme nakrájenou zeleninu.
  4. Po upečení svíčkovou z pánve vytáhneme a dáme bokem. Na zeleninu můžeme použít i trochu slaniny, která nám zbyla při prošpikování masa. Začneme ji kořenit: pár kuliček nového koření, černý pepř, pár bobkových listů, trošku cukru. Polreich přidá i lžíci hořčice. „To nejsložitější na celé svíčkové je teď hotové,“ říká šéfkuchař.
  5. Svíčkovou i zeleninu z pánve přemístíme do pekáče, podlijeme horkou vodou a pečeme při 180 °C v troubě, po čtvrt hodině teplotu snížíme na 150 °C, pečeme přibližně hodinu až hodinu a půl, dle potřeby zeleninu podléváme.
  6. Zeleninu Polreich pořádně rozmixuje, přidá smetanu, naředí mlékem a dochutí solí, citrónovou šťávou nebo cukrem. Hovězí nakrájí a podává s brusinkami a domácím houskovým knedlíkem. Někteří rádi plátek citrónu a trochu šlehačky.

Suroviny, které na přípravu svíčkové na smetaně Polreich použil:

800 g pravé hovězí svíčkové, 50 g špeku, 1 mrkev, 1 petržel, 1 celer, 1 cibuli, máslo, 10 kuliček celého pepře, 4 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl, mletý pepř, citrónovou šťávu, 200 ml smetany ke šlehání, mléko na rozředění, trocha hladké mouky na zahuštění, cukr a hořčice.

Štítky: ,