Česká kuchnyně, to je kuchyně: říká Polreich

 Kategorie: Gastronomie

Na českou kuchyni se zaměřují znalci gastronomie, kteří se v posledních letech snaží oživit kulinářskou kulturu v zemi. Chloubou jídelníčků v prestižních restauracích jsou pokrmy, jejichž základ hledají v prvorepublikových tradicích. Jejich výhodou je prý chuť, na kterou jsou domácí strávníci zvyklí.

„Spousta lidí se vrací k ‘babičkovským’ receptům. Oprašujeme stará poctivá česká jídla. Chceme, aby si lidé uvědomili, že je moderní jíst česky,“ řekl Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. V kurzech vaření, které toto školicí středisko pro amatéry i profesionály nabízí, se česká kuchyně vaří v různých obměnách.

„Babičkovské“ recepty se staly hitem kuchařské literatury i elektronických médií. Z prvorepublikových praktik čerpají autoři moderních českých kuchařek, které vycházejí jako luxusní, bohatě ilustrované publikace. Návody se sice mnohdy nedodržují striktně, avšak jsou pro současné autory dobrou inspirací.

V nejlepší restauraci vaří podle starých receptů
Úspěch slaví česká kuchyně také podle průzkumu Maurerova výběru Grand Restaurant, jehož nová ročenka se právě objevila na trhu. Znalci dobrého jídla se shodli na tom, že nejlépe vaří La Degustation Boheme Bourgeoise, v jejíž kuchyni vládne šéfkuchař Oldřich Sahajdák. VÍCE ČTĚTE ZDE.

„Správná česká gastronomie tady dlouhá léta nebyla. Vaříme podle kuchařek z let 1840 až 1920. To je nádherné vaření, které ’strčí do kapsy’ i francouzskou a italskou kuchyni. Spousta lidí tam objeví chutě, které znali od babiček,“ řekl Sahajdák.

Česká kuchyně se mu prý líbí i proto, že je Čech. „Vařím českou kuchyni rád. Nedovedu si představit, že bych dělal suši, nikdy se to nenaučím perfektně. Znám chutě od maminky, od babičky. Také turisté, kteří jezdí do Čech, rádi hledají české chutě,“ dodal. Upozornil, že pro pravou českou chuť si kuchaři, jimž na jejich práci záleží, nechávají suroviny pěstovat.

Česká kuchyně není jen jen svíčková a knedlo-vepřo
Česká kuchyně učarovala také loňskému vítězi Maurerova výběru Romanu Paulusovi, který vaří v luxusním hotelu Alcron. „Hlavní problém je v tom, že se zapomnělo na to, co české je. Většina lidí si myslí, že česká kuchyně je jen svíčková nebo knedlo-vepřo-zelo. Je to ale také chřest nebo srnčí hřbet. Je potřeba si uvědomit, jaké suroviny máme. Záběr české kuchyně je daleko širší,“ řekl Polreich.

Podle něj nejde jen o prvorepublikové kulinářské praktiky. „Máme i nové technologie a vědomosti. Především si ale lidé uvědomují, že česká kuchyně neznamená, že se musí najíst k prasknutí,“ uvedl.

Café Imperial Zdeňka Polreicha

 Kategorie: Na kafe k Polreichovi

Jestliže jsme se v kapitole o hotelu a restauraci Metropol zmínili o výtečné kuchyni Zdeňka Polreicha, je nutné v tom pokračovat i v dalším „lokálu“. Je tomu už rok, kdy byl na Poříčí slavnostně otevřen hotel a kavárna s proslulým názvem Imperial.

cafe-imperial

Mnozí při otevření vzpomínali na koblihové bitvy, které tak úžasně popsal Zdeněk Jirotka ve svém Saturninovi. Ano, při rekonstrukci se prý z podlah doslova vyškrabávala pár desítek let stará marmeláda… Dnes jde ovšem o objekt, který zaslouží obdiv.

Náročná rekonstrukce, která se neobešla i bez restaurátorských prací, pomohla obnovit provoz hotelu i proslulé kavárny, se zdařila, a tak i mladší generace mají možnost obdivovat eleganci z počátku 20. století, styl art deco i pozdně secesní keramické mozaiky, které zejména kavárenské části dodávají jedinečný vzhled. Budova byla vystavěna v letech 1913–1914 stavitelem Jaroslavem Benediktem pro známého pražského hoteliéra Jana Koláře, mozaiku navrhl prof. Jan Beneš.

Už při vstupu jako by člověk slyšel šustění dámských šatů a tlumený hovor pánů z lepší společnosti, když se rozhlédne po bohaté nástěnné a stropní výzdobě doplněné sice novým, ale perfektně sladěným, nábytkem… Taková to je kavárna!

I když už se tu dnes koblihové bitvy nekonají, což by si snad ani elegantní interiér nezasloužil, o příjemné zážitky tu nouze není. Tedy zejména zážitky kulinářské, protože Polreichova kuchyně je už pojmem. Obzvláště, když si můžete vybírat z českých pokrmů jak masitých, tak pro vegetariány, které jsou připravovány s nejvyšší pečlivostí z čerstvých surovin, nebo si o nich navíc popovídat se samotným šéfkuchařem přímo v kuchyni. Tam vám připraví také Stůl šéfkuchaře čili prostřenou tabuli přímo uprostřed kuchyně, s menu o pěti chodech. Stranou nezůstávají ani zákusky.

Ale zpět ke vzhledu: cílem rekonstrukce do podoby, kterou navrhly ateliéry ALTÁN, s. r. o., a ARCHINA, s. r. o., bylo, slovy autorů, v plném rozsahu obnovit provoz hotelu Imperial v Praze a přizpůsobit jej nadstandardům, které nabízejí dnešní luxusní hotely, se zachováním charakteru jednotlivých prostorů tak, jak byly provozovány v původní podobě hotelu.

Jinými slovy: připadat si tu můžete jako za první republiky, ovšem zázemí v podobě fitnesscentra nebo lázní a internetu či plazmové televize na pokoji jasně naznačuje, že jsme v jedenadvacátém století.

Hotel s kavárnou byl nominován na stavbu roku 2008 za citlivou rekonstrukci historické hotelové stavby v centru Prahy se zřetelem ke znovuoživení ojedinělých společenských interiérů s charakteristickou atmosférou.

I přesto, že cenu nezískal, oceněním pro něj může být, že se o něm stále, snad i čím dál víc, mluví.

Zdeněk Polreich: Kuchyně nejsou taneční

 Kategorie: Kuchyně podle Polreicha

S holou hlavou a pronikavým pohledem je šéfkuchař pražského Café Imperial a hvězda nové televizní show Ano, šéfe! dobře zapamatovatelný. I když se toho hodně napsalo o tom, jak skvěle si vedl v proslavených restauracích, lidem se teď zafixuje spíš jako postrach málo úspěšných podniků. Podobným nálepkám se ale brání. „Mám zájem pomáhat, nechci dělat z lidí blbce,“ tvrdí Zdeněk Polreich.

Náš kontakt začal slibně. „Fotograf mi nevadí, já se ksichtem neživím,“ prohlásil jeden z nejlepších současných šéfkuchařů, když jsme domlouvali rozhovor. Jeho restaurace Divinis, kde jsme pak čekali, až se vrátí z televizního studia, je nápadně neokázalá. Místnost s vinným barem, odkud se vchází do kuchyně, působí světle a jednoduše. Na první pohled je vidět, že tady jde především o jídlo a nic se tu nepředstírá. A není to jídlo ledajaké. Polreichova minimalistická kuchyně ze špičkových surovin udělala z Divinis perlu gastronomie, nad kterou se recenzenti rozplývají.

„Co to zas máme přede dveřma? Já ty lidi nechápu! To nemůžou venčit jinde?“ Zdeněk Polreich se žene uličkou k baru, šosy koženého pláště vlají. Entrée jako z pořadu Ano, šéfe! Den předtím se vysílal první díl. Utkvělo mi v paměti, jak se tam rozčiloval nad kuřecími prsíčky s broskví v litoměřické restauraci: „Tajemství šéfkuchaře? Co je tohle za tajemství?“
Teď bleskově zjišťuje situaci, telefonuje dodavatelům. „Potřebuju pěkný velký rajčata! A jednu cintu.“ Pak se odbíhá převléct. Aby bylo jasno, cinta serrano je sienské vepřové z jediného původního druhu toskánských vepřů, který přežil do našich dní. V Divinis se podává jako kotleta s bramborami a rozmarýnem. Jít sem na večeři, to je vždycky dobrodružství. Zdeněk Polreich totiž nabízí denní speciality podle toho, co nejlepšího dostane ten den na trhu a co zrovna vymyslí.